Een romantische trend in eten zijn de ‘vergeten groenten’. Pastinaak, schorseneren en aardperen, ooit in Nederland wijdverbreid, waren tot voor kort volledig van het menu verdwenen. De laatste jaren zetten veel toprestaurants ze echter opnieuw op de kaart en zijn ze zelfs in supermarkten verkrijgbaar. De pastinaak, een witachtige wortel van ongeveer twintig centimeter met een zoete anijsachtige smaak, was vroeger het zoetmiddel van de armen. Schorseneren zijn langwerpige stengels die naar asperges smaken, vandaar hun oude bijnaam ‘armeluisasperges’. En de aardpeer, ook bekend onder de namen topinamboer en Jeruzalem-artisjok, is een wrattige aardappelsoort.
Vergeten groenten zijn in veel opzichten romantisch. Allereerst verwijzen ze naar vervreemding, het idee dat de consumptiemaatschappij met zijn kant-en-klaarmaaltijden ons vervreemd heeft van oorspronkelijk eten. Rousseau merkte al op: ‘Ik zou altijd zo dicht mogelijk bij de natuur blijven om de zinnen te strelen die de natuur me gegeven heeft, want ik ben ervan overtuigd dat mijn genietingen des te meer werkelijkheid voor me zullen hebben naarmate haar aandeel erin groter is.’ Vergeten groenten kunnen ook met een nationalistische bril bekeken worden: wij Nederlanders hebben onze eigen traditionele eetcultuur verkwanseld voor pizza’s en hamburgers. Oudhollandse groenten staan symbool voor de band die Nederlanders onderling voelen. Als we ervan eten, voelen we ons als het ware extra Nederlands en leren we letterlijk onze wortels weer waarderen. Tot slot zijn vergeten groenten exotisch: ze beloven een nieuwe, intensere smaak dan we nu gewend zijn. Het exotische zit hem in dit geval niet in de herkomst uit verre landen, maar in het stammen uit lang vervlogen tijden.
Naast romantische argumenten zijn er ook rationele argumenten voor vergeten groenten aan te dragen. Bij de veredeling van groenten lag decennialang de nadruk op ‘goedkoper’ en ‘sneller’, waardoor een smaakvervlakking optrad. Een ander argument betreft de zorg voor het milieu. Veel groenten in de supermarkt worden vanuit de hele wereld ingevlogen, met alle luchtvervuiling van dien. Het is daarom goed om niet-veredelde en regionaal verbouwde groenten te eten, in plaats van gekweekte, met allerlei bestrijdingsmiddelen verpeste groenten die het milieu belasten.
Waarom zijn vergeten groenten eigenlijk vergeten? Pascal Jalhay, de voormalige chef van het ooit met 2 Michelinsterren bekroonde restaurant Vermeer, beantwoordde de vraag, waarom hij in zijn kookboek Pascal Jalhay proeft niet met vergeten groenten werkt, droogjes met: ‘Ze zijn niet voor niets vergeten.’ De aardpeer bijvoorbeeld is met al zijn knobbels moeilijk te schillen en verliest snel zijn versheid, zeker in vergelijking met de aardappel, die ook nog eens een hogere opbrengst heeft. Verder bevat de aardpeer inuline, een stof die kan leiden tot winderigheid. Al in 1621 verzuchtte de Engelse boer John Goodyer in Gerards Herbal: ‘Hoe ze ook bereid worden, ze veroorzaken smerige, stinkende winden in het lichaam, ze pijnigen de maag en zijn als eten meer geschikt voor zwijnen dan mensen.’ Inuline zit ook in de schorseneer en daarbij scheidt deze groente bij het schillen een kleverige melk af die huidirritatie kan veroorzaken, waardoor hij vroeger de bijnaam ‘keukenmeidenverdriet’ had. Schorseneren zijn alleen in de herfst en winter te verkrijgen en de oogst is lastig, want er moet diep gegraven worden om de lange stengels uit de grond te krijgen. Verder luistert het kookproces nauw: de groente krijgt snel een papperige structuur. De stengels moeten van gelijke dikte zijn, anders is het ene gedeelte nog ongaar en het andere al slap. De pastinaak heeft van de drie de minste nadelen, maar ook deze groente is verdrongen door de aardappel, vooral vanwege diens langere houdbaarheid.
De term ‘vergeten groenten’ is in Nederland geïntroduceerd door Jac Nijskens. In het Noord-Limburgse Beesel richtte hij de Historische Groentehof op, waar nu zo’n 450 soorten vergeten groenten groeien. Hij ziet een praktische reden voor de herontdekking van vergeten groenten. De nadelen zijn volgens hem inmiddels op te vangen met moderne technieken als oogstmachines, snel transport, koeling en geautomatiseerde schilmethodes. Vanuit romantisch oogpunt is het ironisch, dat juist de moderne technologie het weer mogelijk maakt om ouderwetse, regionale en authentieke smaken te proeven – voor zover je de aardpeer, die net als de aardappel zijn wortels heeft op het Amerikaanse continent, als regionaal kunt bestempelen.


Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *